Гастрономические регионы Италии. Часть 1

Как бы ни парадоксально звучало, но Италия — молодое государство (образованное в 1861 году) с древней историей и гастрономическими традициями. Вкусы Италии так же самобытны и уникальны, как и регионы, вошедшие в ее состав, поэтому и те и другие заслуживают особого внимания. Мы уже рассматривали распространенные заблуждения, касающиеся итальянской национальной кухни в этой статье.

Север Италии (Ломбардия, Пьемонт, Эмилия Романья, Венето, Лигурия). Фото: Steve Snodgrass

Итак, время перейти к истине, неспешно прогуливаясь по Италии с Севера на Юг.

Регион Лигурия (Liguria)

Расположенная на узком участке между горами и морем, Лигурия в своей гастрономии удачно сочетает две эти стихии, используя множество разновидностей трав и морепродуктов. Кулинарной эмблемой данного региона, разумеется, служит соус «песто», который употребляется как соус к пасте, добавка к  супам минестроне. Соус песто изготавливается на основе рубленного базилика и овечьего сыра пеккорино. Примечательно, что для приготовления песто дома по сей день используется ступка, в идеале мраморная, но встречаются также керамические и деревянные. Блендер — категорическое табу для хозяек! Также фундаментальной основой Лигурийской кухни являются так называемые «голубые рыбы» — сардины, скумбрия, анчоусы.

Соус Песто. Фото: jules

Регион Пьемонт (Piemonte)

Этот регион, положивший начало объединению современной Италии, обладает, пожалуй,  самой изысканной кухней. Благодаря тесным связям с Францией, в гастрономии Пьемонта часто встречается трюфель, лягушачьи лапки, невероятное разнообразие сыров, чеснок, а главное местный рис, выращенный на полях провинции Вирчелли.
Среди типичных блюд Пьемонта, подающихся под аккомпанемент божественных местных вин, среди которых знаменитое Баролло и Асти спуманте, встречаем ризотто с уткой и трюфелями, фасоль с улитками и горгонзоллой, «боллито мисто» — уваренные в собственном соку кусочки говядины и свинины с ароматными травами, в сопровождении соусов.

Пасхальный обед в Турине (Пьемонт). Фото: http://www.flickr.com/photos/charlesfred/

На десерт вас побалуют ореховым тортом, знаменитой панакотой, и забайони — нежнейшим кремом с бисквитами.

Регион Ломбардия (Lombardia)

Основанная суровыми кельтами, Ломбардия имеет сытные и основательные гастрономические традиции. Как и по всему северу Италии, употребляется много сливочного масла, пресноводной рыбы, в изобилии встречающейся в знаменитых великих озерах Комо и Гарда, говядины, свинины. Тушеное мясо, как правило, подается в сопровождении поленты или риса.  В Ломбардии мы тоже сталкиваемся с популярным ризотто, но уже а-ля Миланезе с шафраном, придающим ему сочный желто-оранжевый цвет, многочисленными видами салями и сосисок, супом а-ля Павия и знаменитой котолеттой Миланезе.

Ризотто а-ля миланезе. Фото: http://www.flickr.com/photos/beholder/

Среди местных вин игривостью вкуса отличается Барберра.

Регион Венето (Vèneto)

Автору этой статьи трудно оставаться непредвзятым, когда речь идет о любимом регионе, но все же, оставаясь беспристрастными и объективными, продолжим путешествие во владение Дожей — правителей могущественной Венеции.

Традиционные закуски Венето. Фото: http://www.flickr.com/photos/a-culinary-photo-journal/

Венецианская республика была все же державою морскою, поэтому в ее региональной кухне превалируют морепродукты, подающиеся в немыслимых вариантах, в неизменном сопровождении пасты или поленты. Визитной карточкой Венето является баккала — так венецианцы называют хорошо просоленное филе мерлузы. «Баккала а-ля вичентина»  и «Баккала мантекато» — популярные вторые блюда в Венецианских ресторанах.  Как закуска, широко используются мидии и другие моллюски, особого внимания заслуживает необычная на первый взгляд закуска — цветки тыквы во фритюре.

Цветки тыквы во фритюре. Фото: http://www.flickr.com/photos/francescav/

Не стоит забывать, что к провинции Венето принадлежит и совсем не морская романтичная Верона, готовая предложить своим гостям всевозможные «польпетты» — панированные шарики из мяса с разными начинками, приготовленные во фритюре, спаржу а-ля Венето, улиток, сладкий пирог «Пандоро Веронезе», всевозможные пасты. И все это в сопровождении вин — знаменитого белого игристого  Просекко DOC или же бархатного красного Бардолино.

Традиционная польпетта. Фото: http://www.flickr.com/photos/30598027@N03/

Регион Эмилия- Романья (Emilia-Romagna)

Последний, рассматриваемый нами северный регион, но один из первых по значимости в национальной кухне Италии.  Ведь знаменитейшее рагу Болоньезе, которым мы, простые непосвященные иностранцы, окрестили все макароны с томатным соусом и фаршем, происходит именно отсюда.

Сделаю авторское отступление и скажу ценителям домашней кухни — правильно сделанное рагу Болоньезе похитит минимум 2 часа вашего времени, а его компоненты никак не ограничиваются фаршем и томатами. Если будет интересно, в дальнейшем выложу рецепт с пошаговым приготовлением.

Рагу Болоньезе. Фото: http://www.flickr.com/photos/mattmendoza/

Но это лишь капля в море гастрономических изысков Эмилии-Романьи. Так же как и регион, местная кухня  делится на область Эмилии и Романьи.

Начнем с Эмилии и ее столицы Болоньи. Провожая на обзорную экскурсию по этому городу, итальянские друзья почему-то снабжали меня описаниями блюд и ресторанов, больше чем описаниями достопримечательностей. Теперь-то я понимаю почему.

Итак, если кратко, то кухня Эмилиана это — тальятели, тортеллини (что-то наподобие крупных пельменей) с мясом, тыквой и другими начинками, подающиеся в бульоне, тортелли — паста, фаршированная прошутто,  мортаделлой  или сыром рикотта со шпинатом, равиоли с разнообразными начинками.

Эмилия также является родиной знаменитого твердого сыра Пармиджано Реджано и его аналога Грана Падано, а также бальзамического уксуса. О них мы обязательно расскажем подробнее в наших последующих обзорах итальянской национальной кухни.

И напоследок, перечислим лишь общеизвестные разновидности ветчины сыровяленой и вареной, которые производит этот регион. Прошутто ди Модена, прошутто ди Парма, панчетта и коппа пьячентина, мортаделла ди Болонья, коттекино ди Модена, салями ди Пьяченца. Об этих деликатесах мы тоже поговорим более подробно.

Прошутто ди Парма. Фото: http://www.flickr.com/photos/andyb/

Кухня Романьи, в отличие от Эмилии, немного проще. Будучи долгое время папской областью, Романья не приветствовала чревоугодие и культуру гастрономии. Кухня носит простой, можно сказать, крестьянский характер, вобрав в себя множество видов домашней пасты, в том числе и знаменитые строццапретти ( паста, приготовленная без яиц), знаменитые пьядине — пресные тонкие лепешки типа армянского лаваша, в которые заворачивается прошутто, салаты, сыр или рыба.

Лепешки Пьядине. Фото: http://www.flickr.com/photos/kleinerkuchen/

На десерт Вам предложат рисовый торт «Риджана» или торт «Бароцци», рецепт которого хранится в строгой тайне.  Его оригинал вы можете попробовать только лишь в одной из кондитерских  города Модена.
Гастрономические изыски  Эмилии-Романьи неизменно сопровождают вина «Ламбруско», «Санджовезе ди романия».

Итак, читатель может убедиться, что в нашей прогулке обещанным югом еще и не пахнет, а желудок уже полон. Предлагаем вам сделать вместе с нами небольшой перерыв на диджестив и за рюмочкой ликера лимончелло обсудить уже увиденное, а также составить маршрут дальнейшего гастрономического продвижения. Иными словами — продолжение следует…

P.S  Мы всегда доступны для вопросов, здравой критики типа “где пицца и тирамису” и просто приятной беседы в комментариях. Присоединяйтесь!